Ich kann mich noch gut erinnern, wie früher meine Oma immer Brot gebacken hat – es war das beste Brot und die Umstellung damals auf Bäckerbrot war für uns sehr schwer, daher wollte ich auch immer mal so ein gutes, gesundes Brot backen, mit Sauerteig, Ura – so wie es meine Oma früher gemacht hat.

Roogenbrot selbstgemacht

Durch Zufall kam ich zur 1. Österreichischen Brotbackschule ins Waldviertel, wo ich mich zum Sauerteig machen angemeldet habe. Jetzt hat mich das Brotbackfieber gepackt, es ist eigentlich so einfach – nur Zeit muss man haben – und es schmeckt wie bei Oma damals – ich glaube sie wäre stolz auf mich.

Ganz neu war für mich, das altes, hartes Brot eingeweicht und gemixt in neues Brot hineinkommt, ja wie praktisch ist das eigentlich, endlich findet das alte Brot Verwendung, mir tat es immer so weh, wenn ich es weg geben musste. Das man Brot zwei Mal backen soll, damit es so richtig lange frisch bleibt und sehr knusprig wird, ist für mich auch ganz neu, aber ich habe es ausprobiert und es ist wirklich so. Ja der liebe Sauerteig, vor dem ich mich immer gefürchtet habe ist auch kein Problem, einmal Ura hergestellt, nimmt man immer ein bisschen vom nächsten Sauerteig weg und beim nächsten Brotbacken hat man wieder Ura für Sauerteig. Der Sauerteig ist eigentlich gleich gemacht, 12 Stunden rasten und am nächsten Tag wird Brot daraus gemacht. Vielleicht bekomme ich irgendwann einen Brotbackofen im Garten – wenn ich ganz brav bin 😉

Ich bevorzuge Roggenbrot, ja über den Weizen hört man so viel schlechtes und Roggenbrot schmeckt wirklich gut.

Rezept – Zutaten zum Ansetzen der Ura

  • 250g Roggenmehl, 65 g Joghurt (3,6%), 250ml Wasser ca. bei 35° 24 Stunden locker zugedeckt stehen lassen
  • 250g Roggenmehl, 250 ml Wasser bei ca. 12° wieder 24 Stunden stehen lassen
  • 130g Roggenmehl am 3. Tag dazugeben und 24 Stunden stehen lassen

Jetzt ist Sauerteigansatz „Ura“ fertig und kann ca. 1 Woche im Kühlschrank gelagert werden oder portionsweise tiefgekühlt.

Für 1 kg Sauerteig benötigt man aber nur 100 g Ura – wenn man also irgendwie zu Ura kommt – wäre es einfacher.

Zutaten für Sauerteig

  • 625g Roggenmehl
  • 375ml Wasser
  • 100g Ura

Alles gut verkneten und 12 Stunden rasten lassen. 100g weggeben 12 Stunden stehen lassen, dann leicht zugedeckt in den Kühlschrank und man hat wieder Ura für den nächsten Sauerteig.

Zutaten für Roggenbrot – ich mache immer Brot aus 1 kg Mehl, das werden dann so ca.2kg Brot

  • 1000g Roggenmehl
  • 30g Salz
  • ca. 2g Gern/Hefe (kann man auch weg lassen
  • 800ml Wasser
  • Sauerteig ca. 1000g (Rezept abzgl. 100g fürs nächste Mal

Teig zu einer Kugel formen und mit einem Tuch bedeckt 60-90 Minuten rasten lassen. Anschließen in zwei Teile teilen und in Brotkörbe oder Kastenformen füllen, Oberfläche mit Mehl einstauben und nochmals 1,5 bis 2 Stunden rasten lassen.

Brote im vorgeheizten Rohr (Backblech auch mit aufheizen) bei 250° 10-15 Minuten backen. Dann die Temperatur reduzieren und bei 200° weitere 30-35 Minuten fertig backen. Die fertigen Brote sollten eine Kerntemperatur von 95-97° haben.

Wenn man altes Brot verwerten möchte empfiehlt sich das Rezept.

  • 500g Roggenmehl
  • 15g Salz
  • 1g Germ/Hefe
  • 450 g Brotmix
  • 125ml Wasser
  • 350g Sauerteig

Brotmix: 150g Brotreste toasten, dann das geröstete Brot mit 300ml Wasser vermischen und die Masse nach etwas Stehzeit mit Pürierstab oder Mixer aufmixen.